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野崎洋光と牛込紀子の「和のテイストで、免疫力アップ・レシピ」

9月の旬の食材「枝豆・里芋・鮎」で免疫アップ

撮影●大関清貴
発行:2012年9月
更新:2019年11月

  

枝豆
大豆を未熟なうちに収穫したもの。語源は「枝成り豆」。枝つきのまま、ゆでたことから「枝豆」と呼ばれました。奈良時代には夏の風味として楽しまれていたようです。「あぜ豆」とも呼ばれています。大半は白毛枝豆です。
里芋
縄文時代には主食であったとの説もあり、稲作より歴史のある作物です。株の中心に「親いも」があり、「子いも」「孫いも」と増えます。子孫繁栄のめでたい食べ物とされ、正月や節句の料理にも欠かせないものです。


わずか1年でその一生を終えます。水がきれいな清流で育つことでも知られています。万葉集には既に「あゆ」と呼ばれていたようで、神功天皇が鮎を釣り、今後を占ったことから、占魚という漢字が当てられた説があります。


鮎ごはん

鮎の味を最大限楽しめる1品

材料(2人分)
・鮎……2尾
・米……2合
・たでの葉(もしくは青じそ)……10枚(青じその場合5枚)
A
・水……300㏄
・薄口醤油……30㏄
・酒……30㏄

作り方
① 米を水で軽く洗い、15分浸水させ、ザルにあげて15分おく。
② 鮎は頭を左にして裏側の背側の尾から頭のほうに包丁を動かし、切り込みを入れ、骨を取りやすくし、グリルで両面を焼く。
③ 炊飯器に①とAを入れて炊き、蒸らすときに②を入れ、仕上げにたでの葉を散らす。

ポイント
たでの葉が手に入らないときは、青じそでも良いでしょう。

食材・鮎
1日に必要なビタミンB12を、1尾で摂れるほど含んでいます。ビタミンB12は造血ビタミンとも呼ばれ、タンパク質の合成に関わり、細胞分裂をスムーズに行ったり、中枢神経や末梢神経などに深く関わり、腰痛や不眠を改善するのに役立ちます。また、内臓にはビタミンAやD、カルシウムなどが豊富に含まれています。ビタミンAは目の神経伝達物質となるほか、活性酸素を抑え、動脈硬化や心筋梗塞などから守ります。また、皮膚や粘膜の細胞を正常に保つ働きがあり、免疫力アップの力強い味方です。


里芋と海老の塩麹煮

麹を使ったあっさりレシピ

材料(2人分)
・里芋……4個
・海老……4尾
・しいたけ……2個
・米麹……適量
A
・水……500㏄
・昆布……3×3センチ
・塩麹……大さじ2弱

作り方
① 里芋は皮をむき、ひと口大に切り、鍋に米麹と一緒に入れ、火にかける。80℃ぐらいで柔らかくなるまで中火で煮て、串がすっと入ったら火から外して軽く水でさらす。
② ①を鍋に入れ、1度水から火にかけゆでこぼし、ぬか臭さを取り、ザルにあげておく。
③ しいたけを4等分に切り、海老は殻と背わたを取り、水で洗い、水気を拭き、包丁で叩いて、熱湯で霜降りをしておく。
④ 鍋に②、③とAを入れ、火にかけひと煮立ちしたら火を弱め、6~7分煮る。
⑤ 器に盛り、薄く切った青ゆずを散らす。

ポイント
里芋は80度Cぐらいでゆっくり煮ると粘りが出てふっくらと仕上がります。

食材・里芋
里芋はイモ類の中では最もカリウムが豊富です。カリウムには、余分な塩分を排出し、むくみや高血圧を改善する効果があります。また、ぬめりの一種である食物繊維のガラクタンは、脳細胞を活性化させ、老化やボケを防止し、血圧・コレステロールを下げる効果があります。同じくぬめりの一種であるムチンには肝臓を丈夫にしたり、胃腸の表面を保護し、胃潰瘍や腸炎を予防する効果があります。


枝豆ときゅうりの生蘇和え

チーズの酸味が食欲を注ぐ

材料(2人分)
・枝豆……150g
・きゅうり……1本
・塩……少々
・糸がき
・(細い鰹節)……少々
A
・クリームチーズ(細かくしておく)……50g
・薄口醤油……小さじ1

作り方
① 枝豆は両端をハサミで切り、ボウルに入れ塩をまぶし全体を混ぜる。熱湯で3分ゆでる。ザルにあげて冷まし、サヤから豆を外し薄皮をむく。
② きゅうりは縦4等分に切り、1.5センチ幅に切り、1.5%の塩水に20分漬けてしんなりさせ、ザルで水気をきる。
③ ボウルにAを入れ、ゴムベラで混ぜ合わせ、①と②を入れ、ざっくりと混ぜる。器に盛りつけ、糸がきを添える。

ポイント
きゅうりは塩水に漬けると、味がなじみやすくなります。

食材・枝豆
枝豆は未成熟な大豆で、豆と野菜の特長を持つ優秀な野菜です。野菜に多い抗酸化作用があり、免疫力をアップして、風邪やがんの予防に効果があるといわれるビタミンC、粘膜を強くして体の免疫力を高めるビタミンAなどの成分も豊富。また、豆の成分である良質なタンパク質やレシチンも豊富です。これらは記憶力を高めて、老人性痴呆症の予防や余分な脂肪の排出を促し、動脈硬化や脂肪肝を予防します。


野崎洋光 のざき ひろみつ
1953年福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八芳園」を経て、ふぐの名店「とく山」の料理長を務め、1989年に支店「分とく山」を開店。伝統的な和食の技法をふまえつつ、シンプルで美味しいもの、体にいいものを主眼に独自の料理を展開。アテネ五輪日本代表野球チームの料理を担当、話題を呼ぶ

牛込紀子 うしごめ のりこ
東京都出身。栄養士。食品メーカーでメニュー提案などを担当、現在に至る。「食べものが身体をつくる」を基本に素材の持ち味を生かした、身体にやさしくておいしいメニューづくりに奮闘中。「野菜をこよなく愛する」ことと「食べものへの好奇心を失わないこと」が信条。子どものころから根っからの野菜好き

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