自分の体を実験台にして術後の食養法を探求

退院後、米山さんは自宅で食養生と散歩によるリハビリを続けた。抗がん剤ではなく、食事でがんを克服する――それは、料理人としての意地を賭けたミッションでもあった。持ち前の探究心をフルに発揮し、米山さんは、術後の体に合う食事を模索していく。

「調理のポイントは、化学調味料を使わず、生きている食材をなるべく使い、油を使わない調理をすること。煮物などがベストですが、手の込んだものばかり作っていると疲れてしまうので、なるべく調理を簡素化するのがお勧めです」

油を使わない――それは、米山さんが自らの身体を通してたどりついた結論だ。

「油を使うと、食べ物が食道の途中で止まってしまい、ものすごい痛みが襲ってくる。僕の経験では、サンマやウナギは（脂が多いので）ダメですね。天ぷらを食べたいときは湯につけて油抜きし、トンカツは蒸らし焼きにする。トースターで焼くといいそうですよ。マヨネーズも油が多いので、卵黄を入れるなどの工夫をすると、少し楽に食べられるようになります」

では、闘病中の調理を簡素化する工夫とは。米山さんは、独身の男性でも無理なく試すことができる、とっておきのレシピを教えてくれた。

「僕が提案しているのは、おかゆに味味噌を添えて食べることです。味噌に3割のみりんを入れれば、どんな素人でも簡単に味味噌ができる。それに蕗や山椒、ゆずなど季節の野菜（山菜）を入れて香りをつけ、舐めたり、ご飯に乗せたりして食べるといいでしょう」

このほか、手軽ながら食欲をそそるという点では、「梅干し鰹」もお勧めだという。これは鰹節から煎りして、叩いた梅干と混ぜて醤油を垂らしたもの。冷まして使えば応用が利くので、ぜひ試してみたい1品だ。

「醤油も、生の醤油だと強すぎて傷口に響くので、1度火を入れて柔らかくしたほうがいい。水や酒を足してグラッと煮立ててから使います。鰹節で漉したり、柑橘類を入れたりすれば、天然のポン酢醤油になります」

このほか、手軽に活用できるパワーフードという点では、白玉も重宝する食材の1つだ。白玉に少量の小麦粉を入れると、白玉に芯ができるので餅の代用になるという。

食欲がないときは、葛湯に砂糖と生姜を少し入れて飲むのもいい。また、さまざまな食材を大量にとれるという点では、スープ類もお勧めだ。野菜を煮込んで食べるもよし、肉を入れてポトフにするもよし。

「どうしても調理が面倒なときは、キャベツをむしって、よく噛んで食べればいいのです」

切り干し大根や発酵食品もお勧めだが、豆腐は意外に食道に引っかかるので要注意。蒸して柔らかくし、のど越しを調節するのがコツだという。

ときには常夜鍋や刺身、あら汁などをメニューに採り入れ、新鮮な旬の食材も楽しみたい。

「季節のもの���体に合うようにできているので、活用していただきたいですね。寿司はよくないといわれますが、生ものは栄養価が高いので、小さい握りにして食べるといいでしょう」

食道がんとの闘いは、「食」との闘いでもある。自分が身を持って体得したノウハウとレシピを、少しでも多くの患者さんに伝えたい――米山さんの話からは、そんな使命感が感じられた。

（注）上記リストは米村さんの経験に基づいており、個人差があります

過去の仕事を集大成し古典料理を完成させたい

2007年10月、米山さんは8カ月ぶりに店を再開した。この日を待ちかねたように、常連客が店に集まり、米山さんが腕をふるった料理に舌鼓を打った。

「味が全然、変わってないね」

常連客の中から歓声が上がる。その様子を、米山さんは感無量の思いで見つめていた。

現在は半年に1回、定期検診に通っているという。がんの闘病経験を経て、人生との向き合い方も変わったという。

「がんの宣告を受けたことで、ものの見方の重心が低くなったような気がします。命を助けてもらった恩があるので、人とのつながりを人一倍感じるようになりました。これからは淡々と生きていきたい、という気持ちですね。新しいものを試すよりも、今までやってきたことをまとめていきたい。古典料理の世界を極め、完成させていきたいと考えています」

魚のあら汁の作り方