選べて食べられてほっとして、患者さんの表情が変わる！

栄養管理室長の河内啓子（左）さんと調理師長の立田秀義（右）さん。ここでは管理栄養士、栄養士、調理師の全員が副作用対策食のアイデアを出して、試作し、メニュー作りが行われている

四国がんセンターの病院食で驚くのは、いろいろなセットがいくつもつくられ、患者さんの要望に迅速に応えられようになっていることだ。抗がん剤による食欲不振や吐き気で食べられない患者さんに向けた「坊っちゃん食」も、その1つとして位置づけられている。

ほかにも、手作りシャーベットに果物を添えた「シャーベットセット」、フルーツを盛り合わせた「フルーツセット」、毎回違う麺をメインにした「麺セット」など。そして、「坊っちゃん食」と同じがん治療の副作用対策食にも、「漱石食」（口内炎などがしみる人向け）、「マドンナ食」（嚥下障害のある人向け）、「赤シャツ食」（白血球減少により抵抗力が落ちた人向けの準加熱食）がそろっている。

08年に石長さんのあとを引き継いだ、現・栄養管理室長の河内啓子さんはいう。

「メニューの選択肢が多く、選べることは患者さんにも大きなメリットだと思います。選べると楽しい。そして、一口ずつ食べていくと、二口、三口と食べられるようになり、患者さんの表情が変わってきます。

副作用で苦しい中、『食事だけが楽しみ』というところがある。その食事が苦痛にならないように、治療中も楽しく食事ができるように、と考えています」

それにしても、405床ある四国のがん診療連携拠点病院で、副作用対策食（坊っちゃん食・漱石食・マドンナ食）を希望する人は常時10～20人程度。「そんな少数の患者のために、特別食などつくれない」というのが、今までの病院の基本姿勢といえるが、四国がんセンターの栄養管理室は、「副作用対策食」を病院食のシステムに組み込んでしまうことで、逆に個別できめ細かい対応＝1人ひとりにあった特別食を可能にしてしまったのだ。

出てくるまでメニューがわからない「坊っちゃん食」

「坊っちゃん食」でおもしろいのは、内容がおまかせで、出てくるまでわからない点。しかも、

「いろいろなものを組み合わせているので、料理の組み合わせや味付けの組み合わせも、かなりバラバラ」と、調理師長の立田秀義さんは笑う。

バラバラの理由はもちろん、「とにかくどれか1つでも、一口でもいいから食べてもらえるように」。だが、もう1つ、「思いがけない組み合わせ」によって、予測性嘔吐を防止するためでもある。結果として、通常の病院食ではありえないメニューも登場する。オムライス、お好み焼。焼鯖寿司まである。「揚げ物は食べにくい」という固定観念にも縛られず、天ぷらなども出している。スタッフの研究の甲斐あって、「きらいなものが出た」といった苦情も出ず、「入院中のちょっとしたサプライズ」と、患者さんにも好評だ。

この日の昼食メニューは、お好み風ライス焼と蒸し春巻き。お好み風ライス焼はおじやをお好み焼きにしたようなもので、卵、しらす干し、海苔、紅生姜入り。スタッフ自慢の味噌マヨネーズが効いている。春巻きは油で揚げると固くなるため、発想を変えて蒸したとのこと。青しそが添えられ、青しそドレッシングがかかって、あっさりしているが、もちもちとおいしい。

ちなみに、立田さんは05年の最初から「副作用対策食」に関わり、元室長だった石長さんを「相談すると、新しいメニューがいくらでも出てくる」とうならせたベテラン調理師。今では「坊っちゃん食」の定番、お茶漬けを最初にメニューに加えるときも、石長さんの要請に応え、うなぎ茶漬け、焼おにぎり茶漬けなどを次々考案してみせた。

長い間、「対応が必要」といわれながらつくられなかった副作用対策食を、四国がんセンターの栄養管理室が実現してしまった背景には、同センター独特の伝統がある。通常はメニューを栄養士が考え、調理師が料理をつくるのだが、ここでは管理栄養士、栄養士、調理師の全員がアイデアを出す。そして、試作をくり返し、残食調査で患者さんの反応を確かめた上で、正式なメニューとして採用する。「熱意とチームワークが抜群」（立田さん）なのだ。

抗がん剤を投与した直後に食べられなくて。
「坊っちゃん食」はメニューが多くていい。