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野崎洋光の旬を味わう免疫アップレシピ

3月の旬の食材「あさり・ふき・花わさび」で免疫アップ

撮影●大関清貴
発行:2013年3月
更新:2019年4月

  

花わさび
葉の形が葵に似ているので「山葵」、辛みが口に響くように拡がるため「早響」とも書きます。古くから薬草や年貢として、鎌倉時代には食用として上流階級で珍重され、江戸時代に蕎麦や鮨とともに庶民に広まりました

ふき
日本原産の野菜で、平安時代には栽培もされていました。冬に黄色の花を咲かせるので冬黄(ふゆき)、ふふきとも呼び布々岐とも書きました。葉は器を拭いたり、襖や風呂敷、袱紗などの染色にも活用されていました

あさり
遠浅の浜辺で手軽にとれることから、「漁(あさ)る」が名前の由来といわれています。模様が鮮やかでぬめりのあるもの、殻を固く閉じていて塩水に入れると水管を出すものなどが選ぶときのポイントです


あさりのちらし寿司
あさりの甘みと菜の花の苦味を味わう

 ● 材料(2人前)
・米……2合
・水……340㏄
・あさり(殻付)……350g
・生姜……50g
・卵……2個
・菜の花……8本
・酒……大さじ2

A
・水……大さじ2
・砂糖……小さじ2
・塩……小さじ1
すし酢(混ぜ合わせておく)
・酢……40cc
・砂糖……大さじ3
・塩……小さじ1  
薬味
・生姜(みじん)……10g
・大葉(せん切り)……5枚
・白胡麻……大さじ1
甘酢(ひと煮たちさせておく。レンジでもOK)
・水……50cc
・酢……50cc
・塩……ひとつまみ
・砂糖……12g
あさりを煮る汁
・みりん……60cc
・酒……60cc
・しょうゆ……10cc

作り方
① 米は洗い、15分ほど浸水させ、ザルにあげて15分おく。
② ①の米と水を炊飯器に入れ、早炊きモードで炊き、炊きあがったらすし酢と薬味を入れ、ざっくりと混ぜ合わせ、バットなどに移し、冷ましておく。
③ あさりは水に5分ほど浸け塩抜きをする。フライパンにあさりと酒を入れフタをして酒蒸しにする。殻が開いたら火を止めて身を取りだし、1度塩水で洗い、水気を拭いておく。
④ あさりを煮る汁を鍋に入れ、火にかけとろみがつくまで汁を煮詰め③のあさりを戻して、汁をからめ、火を止めておく。
⑤ 生姜は皮をむき、薄切りにして熱湯でさっと茹で、ザルにあげて甘酢につけておく。
⑥ 卵は溶きほぐしAと混ぜ、フライパンでいり卵を作る。
⑦ 菜の花は色よく茹で、冷水にとり、水気をきっておく。
⑧ 器にすし飯を盛りつけ④~⑥をちらし、⑦の菜の花を添える。

ポイント
お米の量が少ない場合は炊飯器の中やボウルの中で混ぜ合わせると簡単に作ることができます。

食材・あさり
ミネラルが豊富で、貝類の中で最もビタミンB12の含有量が多いのが特徴です。ビタミンB12は赤いビタミンといわれ、赤血球の生成や中枢神経の維持、脂肪の代謝などに影響を与えます。他にも、マグネシウム、鉄分、ナイアシン、ビタミンEなどの豊富なミネラルを含みます。


ふき信田煮
色鮮やかなふきの春を感じる

● 材料(2人前)
・ふき……6本
・薄揚げ……2枚
A
・出汁……40cc
・みりん……50cc
・薄口しょうゆ……25cc

作り方
① ふきはまな板の上に乗せ塩を振り板ずりしてたっぷりのお湯で茹で、冷水にとり、皮と筋をむく。
② 油抜きをしてから開いた薄揚げで①を巻き、たこ糸で数箇所を縛っておく。
③ 鍋に②とAを入れ、紙蓋をして火にかけ、ひと煮たちしたら弱火にして7~8分ほど煮る。
④ ③を一口大に切り、器に盛りつける。」

ポイント
油揚げは油抜きをして煮るとすっきりとした味に仕上がります。

食材・ふき
96%が水分で、カリウムや食物繊維を含みます。ふきの苦みや香り、アクの成分であるファイトケミカルは医学では注目されています。そのなかのクロロゲン酸はポリフェノールの1種で、体内の発がん性物質ニトロソアミンの生成を抑え、動脈硬化やがん、アレルギー症状などを引き起こす活性酸素を除去するといわれています。


花わさびサラダ
花わさびのサクサクした歯ざわり楽しむ

● 材料(2人前)
・花わさび……3本
・じゃがいも……200g
・ゆで卵……1個
・きゅうり……1/2本
・長芋……20g
A
・マヨネーズ……大さじ2
・薄口しょうゆ……小さじ2
・砂糖……適量

作り方
① 花わさびは70~75度Cの湯でゆっくりと1~2分ほど茹で、砂糖をまぶし、よくもんで密閉容器に入れ、冷蔵庫で冷やして辛味を出した後、水気を絞り、小口切りにしておく。
② じゃがいもは皮をむき、適当な大きさに切り、水から茹で、柔らかくなったらザルにあげて、ゆで卵と一緒につぶしておく。
③ きゅうりと長芋は5mm角に切り塩を軽くまぶし、20分ほどおいて水で洗い、水気をきっておく。
④ ②に③とAを入れ、へらなどでざっくり混ぜ合わせ、器に盛りつけ①をのせる。

ポイント
花わさびは茹でる温度に気をつけましょう。

食材・花わさび
辛味成分アリルイソチオシアネートには、強い殺菌作用のほか、がんや動脈硬化の予防、免疫力のアップ、老化防止、食欲増進作用、さらに、脳の神経細胞の再生を促し、記憶力などを改善させる効果があります。ペルオキシダーゼという酵素には、体内に入った異物の解毒を促進し、染色体異常を抑え、がんなどを誘発する放射線から体を守る効果などがあります。


野崎洋光 のざき ひろみつ
1953年福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八芳園」を経て、ふぐの名店「とく山」の料理長を務め、1989年に支店「分とく山」を開店。伝統的な和食の技法をふまえつつ、シンプルで美味しいもの、体に いいものを主眼に独自の料理を展開。アテネ五輪日本代表野球チームの料理を担当、話題を呼ぶ

「分とく山」花板・野崎洋光さんの免疫を整えるレシピが1冊の本にまとまりました。
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