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野崎洋光と牛込紀子の「和のテイストで、免疫力アップ・レシピ」

10月の旬の食材「無花果・もち米・鯖」で免疫アップ

撮影●大関清貴
発行:2012年10月
更新:2019年11月

  

無花果
夏から秋にかけて糖度が増して美味しくなります。花はなく、実だけがなると思われていますが、実際は果実の中に無数の花が隠れています。日本には江戸時代初期に中国から伝わりました。実も葉も薬効と栄養価が高い果物です。
もち米
赤飯、おこわ、中華のちまき、白玉粉や道明寺粉などに使われます。でんぷんは、アミロペクチンとアミロースとで構成され、アミロースの含量が下がると粘りがでます。「もち米」はアミロペクチンが100%、アミロースが0%です。


青魚の王様。最近は獲れた海域をブランドとしているものもあります。自身を消化する分解酵素があり、水分が多いため傷みやすい魚です。腹の部分に金色の筋状の模様が出ていて、血あいの境目がはっきりしているものを選びます。


鯖の味噌煮

鯖料理のスタンダード

材料(2人分)
・鯖……2切れ(1切れ80g)
・大根(1.5角×5㎝)……2本
・ごぼう(5㎝)……2本
・長ねぎ(5㎝)……2本
・生姜スライス……少々
・クレソン……2本
・水溶き片栗粉……大さじ1

A
・味噌……45g
・砂糖……大さじ2
・酢……大さじ1
・酒……100cc
・水……100cc

作り方
① 鯖は塩を振り20分おき、熱湯で霜降りにして冷水に取り、水気をきっておく。
② 大根、ごぼう、長ねぎを5㎝の長さに切る。長ねぎには火が入りやすいように数カ所に切込みを入れる。
③ 鍋に①②とAを入れ、火にかけ、ひと煮立ちしたら火を弱め、少し煮て生姜のスライスを加える。
④ 器に鯖、大根、ごぼうを盛りつける。残った汁に水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、上からかけ、クレソンを添える。

ポイント
鯖は煮過ぎないようにしましょう。

食材・鯖
血栓を溶かし、脳の働きを良くする成分、DHA、EPAが豊富です。またビタミンB2は魚の中では群を抜く豊富さです。DHAは脳や神経組織の発育や機能の維持において重要な働きがあり、記憶力を上げ、目に良いとされます。EPAは血中のコレステロールや中性脂肪を低下させる働きを持ちます。ビタミンB2はアミノ酸や脂質、炭水化物の代謝に必要な栄養素で、体の成長を促進する作用があり、口内炎や口角炎の予防にも一役買います。


きのこおこわ

もち米の食感を堪能する

材料(2人分)
・もち米……2合
・舞茸……1/2パック
・しめじ……1/2パック
・三つ葉……5本
・水……300cc
A
・薄口しょうゆ……大さじ2
・酒……大さじ1

作り方
① もち米は水で洗い、すぐにザルに上げ、炊飯器で分量の水と一緒に早炊きで炊く。
② 舞茸としめじは手で裂く。フライパンに油を敷き、火にかけて軽く炒め、Aを入れ、全体にからめながら、汁を煮つめておく。
③ ①を蒸らすときに②を入れて混ぜ、3㎝ぐらいに切った三つ葉を入れる。

ポイント
汁気を飛ばすようによく炒めましょう。

食材・もち米
白米よりも糖質やたんぱく質、エネルギーが高く、体を温める効果があり、冷えからくる下痢、疲れやすい体質などの改善、病中病後の体力回復、などに効果があるといわれています。米の糖質は優先的にエネルギー消費に使われ、その結果、余分なエネルギーを脂肪に変えるインスリン(肥満ホルモン)の分泌もゆるやかなので太りにくい体を作ります。吸収が穏やかで、腹持ちがよく満腹感が得やすいです。


無花果の天ぷら

材料(2人分)
・無花果……2個
・小麦粉……適量
A
・味噌……30g
・砂糖……大さじ1
・みりん……小さじ1
・酒……小さじ1

B
・水……100cc
・卵……1/2個
・小麦粉……50g

作り方
① Aを鍋に入れ、中火にかけてヘラで練り、火が通ったら火から外して味噌だれを作る。
② 無花果は縦半分に切り、刷毛で小麦粉を付け、Bにくぐらせ、170度の油でからっと揚げ、 ①をかける。

ポイント
無花果の小麦粉はしっかり付けましょう。

食材・無花果
たんぱく質を分解する酵素プロテアーゼ、フィシンを含みます。コレステロールの分解にも役立つため、肉や魚類などを食べた後にデザートとして食べると、消化を助け、胃の負担を軽くしてくれます。お酒の後に食べれば二日酔いの予防にも効果的といわれています。また、食物繊維が豊富で、腸の働きを活発にするため、便秘解消にも役立ちます。抗酸化作用も強く、細胞の老化を予防するため美容にも良く、目の機能を高めます。


野崎洋光 のざき ひろみつ
1953年福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八芳園」を経て、ふぐの名店「とく山」の料理長を務め、1989年に支店「分とく山」を開店。伝統的な和食の技法をふまえつつ、シンプルで美味しいもの、体にいいものを主眼に独自の料理を展開。アテネ五輪日本代表野球チームの料理を担当、話題を呼ぶ

牛込紀子 うしごめ のりこ
東京都出身。栄養士。食品メーカーでメニュー提案などを担当、現在に至る。「食べものが身体をつくる」を基本に素材の持ち味を生かした、身体にやさしくておいしいメニューづくりに奮闘中。「野菜をこよなく愛する」ことと「食べものへの好奇心を失わないこと」が信条。子どものころから根っからの野菜好き

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