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野崎洋光と牛込紀子の「和のテイストで、免疫力アップ・レシピ

11月の旬の食材「銀杏・栗・かぼちゃ」で免疫アップ

撮影●大関清貴
発行:2012年11月
更新:2019年11月

  

銀杏
中国では葉の形が鴨の脚に似ているので「鴨脚」と呼び、それが日本語の「イチョウ」になったという説があります。原爆が落とされた荒野に初めに芽を出した植物の1つで、たくましい生命力を持っています。

縄文時代から食用とされてきました。皮が褐色で、張りと光沢があり、ふっくらと太ったものやずっしりと重いものを選びます。洗って水気を切り、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ入れれば1週間ほど保存できます。

かぼちゃ
冬至に食べると風邪をひかないといわれているのは夏に収穫したかぼちゃを保存しておき、緑黄色野菜の少ない冬場に備えたからです。最近では11月から翌年5月ごろまでニュージーランド、メキシコ、トンガから輸入しています。


かぼちゃと鶏肉の揚げ浸し

お酢の酸味が効いたさっぱりレシピ

材料(2人分)
・かぼちゃ……120g(6枚分)
・鶏胸肉……60g(4切れ分)
・長ねぎ……1/2本(みじん切り)
・小麦粉……少々
A
・濃口醤油……大さじ2
・酒……大さじ2
・みりん……大さじ2
・酢……大さじ2
・豆板醤……小さじ1

作り方
① かぼちゃを1cm幅ぐらいに切り、鶏肉と一緒に小麦粉を刷毛でまぶし、170℃で揚げる。
② 鍋にAと長ねぎのみじん切りを入れ、火にかけ、ひと煮立ちさせ、火を止めて①を入れ、10分ほど浸す。その後、器に盛りつける。

ポイント
豆板醤がアクセントの1品です。

食材・かぼちゃ
緑黄色野菜の代表選手です。3大抗酸化ビタミンと呼ばれるβカロチン(体内でビタミンAに変化)、ビタミンC、ビタミンEが豊富に含まれています。βカロチンは粘膜や皮膚の抵抗力を高め、ビタミンEは、血管を拡張して血行を促進する効果があることから、肩こりや頭痛、冷え性などの症状への緩和が期待できます。ビタミンCは美肌・美容効果にも有効です。


栗のすり流し

栗の甘味が楽しめる1品

材料(2人分)
・栗……6~7個(80g)
・豆乳……100㏄
・塩……小さじ1/2
・茶あられ……小さじ2
A
・白玉粉……30g
・水……大さじ2弱
B
・水……300㏄
・昆布3×3㎝……1枚

 作り方
① 栗をぬるま湯に入れ、外の殻を柔らかくしてからフォークなどで傷をつけ、殻をむき、渋皮を包丁でむく。おろし金ですりおろす。
② Aをボウルでよく混ぜ合わせ、2つに分けて丸くし、熱湯で茹でておく。
③ ①とBを一緒に鍋に入れ、泡だて器で混ぜながら中火で火を通す。完全に火が通ったら、豆乳と塩を入れて混ぜ合わせ味を調える。
④ お椀に②を盛りつけ③のスープを入れ、茶あられを散らす。

ポイント
とろみの美味しさを味わうために生の栗を使いましょう。

食材・栗
栗の主成分はでんぷんですが、ビタミン・ミネラル成分をバランスよく含んでいます。他の豆類と比較して栗には脂質が少ないのも特徴です。栗のでんぷんは、粒子が細かく味わいが繊細で、熱に弱いとされるビタミンCを保護するため、栗のビタミンCは加熱してもほとんどが残ります。


銀杏新挽揚げ

デザート感覚で味わえる

材料(2人分)
・銀杏……10個
・小麦粉……少々
・卵白……1個分
・新挽粉……適量
・揚げ油……適量

作り方
① 銀杏は固い殻を割り、薄皮をむき、刷毛で小麦粉を薄く付ける。
② 卵白はさらしでこして①を付け、新挽粉を付ける。そのままおいて落ち着かせる。
③ ②を160℃で揚げ、仕上げに塩を振る。

ポイント
新挽粉がはがれないようにするために落ち着かせます。

食材・銀杏
滋養強壮、強精効果のほか膀胱や肺を温める働きがあり、頻尿や夜尿症の改善などに効果があるといわれています。体のすみずみまで血液の循環を促進し、冷えや肩こり、腰痛などに効果があります。また、脳や末端の血行を良くするため、記憶力・集中力の低下を抑え、老化防止に効果が期待でき、耳鳴りやめまいなどの症状にも有効だといわれています。


野崎洋光 のざき ひろみつ
1953年福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八芳園」を経て、ふぐの名店「とく山」の料理長を務め、1989年に支店「分とく山」を開店。伝統的な和食の技法をふまえつつ、シンプルで美味しいもの、体にいいものを主眼に独自の料理を展開。アテネ五輪日本代表野球チームの料理を担当、話題を呼ぶ

牛込紀子 うしごめ のりこ
東京都出身。栄養士。食品メーカーでメニュー提案などを担当、現在に至る。「食べものが身体をつくる」を基本に素材の持ち味を生かした、身体にやさしくておいしいメニューづくりに奮闘中。「野菜をこよなく愛する」ことと「食べものへの好奇心を失わないこと」が信条。子どものころから根っからの野菜好き

「分とく山」花板・野崎洋光さんの免疫を整えるレシピが1冊の本にまとまりました。
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