ズッキーニ
形はきゅうりに似ていますが、かぼちゃの仲間。未熟なものを収穫して食べます。イタリア語で「小さいかぼちゃ」の意味。20センチ程度が食べ頃。色が鮮やかで、弾力があり、皮に張りやツヤのあるものを選びましょう。
茄子
原産地はインドで、奈良時代に中国を経て渡来しました。夏に採れる野菜で「夏実」が「なすび」となり、西日本ではそう呼ばれています。室町時代の女官たちによって「おなす」から「なす」と呼ばれるようになったそうです。

アスパラガス
ギリシャ語で「たくさん分かれる」というのが語源で「新芽」の意味。日本での普及は明治4年に北海道で栽培が始まってからで、輸入より国産、夏より春のほうが、ゆっくり育つため、春が栄養価が高いといわれています。

ズッキーニ チーズ焼き

和風のコクがきいた簡単レシピ

材料（2人分）
・ズッキーニ……120g（20g×6つ）
・じゃこ……20g
・スライスチーズ……2枚
・卵黄……2個
・サラダ油……少々

作り方
①　ズッキーニは1.5センチの幅の輪切りにする。サラダ油を薄く塗り、グリルで7割ほど焼く。
②　①にじゃこを乗せてさっとあぶり、ズッキーニの大きさに合わせたスライスチーズを乗せる。チーズが溶けかかったら、卵黄を塗って焼くことを3回ほどくり返し、器に盛りつける。

ポイント
オーブントースターで焼いても良いでしょう。

食材・ズッキーニ
栄養素のバランスはかぼちゃに似ていますが、低カロリーで水分が多く、炭水化物が少なく、糖尿病の人やダイエットをしている人に適しています。
豊富なビタミンAは抗酸化作用があり、皮膚や粘膜を正常に保ちます。カリウムは、体内でバランスを整え、尿とともに塩分を排出するので高血圧、むくみの予防に効果的です。

鶏肉と夏野菜の淡煮

さっぱりと夏を味わう

材料（2人分）
・鶏むね肉……40g×2枚
・茄子……40g
・ピーマン……40g
A
・水……300cc
・薄口しょうゆ……20cc
・酒……20cc
・昆布……3×3　1枚

作り方
①　鶏むね肉は両面に塩を軽く振り20分ほど置く。
②　茄子は縦半分に切り、5ミリ幅に切り、ピーマンは縦半分に切って種を取り、5ミリ幅に切る。
③　①と②を熱湯でさっと霜降りをして、Aと一緒に鍋に入れて火にかける。沸騰したら火を弱め、2分ほど煮て、器に盛りつける。

ポイント
鍋に入れてから長く煮すぎないようにしましょう。

食材・茄子
約94%が水分ですが、ミネラル、食物繊維などをバランス良く含んでいます。食物繊維は、便秘を改善し、大腸がん予防や血糖値上昇を抑え、糖尿病や肥満を防ぐ効果があります。皮には色素「アントシアニン」、果実には抗酸化成分「ポリフェノール」が含まれ、体の老化を防ぎ、動脈硬化の予防や、細胞ががん細胞に変化することを防ぎます。

アスパラガスとこんにゃくのあられ飯

旬がイキイキした、見た目も元気な1品

材料（2人分）
・こんにゃく……80g
・アスパラガス……2本
・長ねぎ……50g
・薄口しょうゆ……大さじ1
・こしょう……少々
・サラダ油……大さじ1
・ご飯……茶碗2杯分

作り方
①　こんにゃくは1.5センチ角に切り、熱湯で2分ほど茹でておく。
②　アスパラガスは根元の皮をむき、1.5センチ幅に切り、長ねぎも同様に切る。
③　フライパンに油を敷き、①と②を入れて炒め、全体に火が通ったら薄口しょうゆとこしょうで味を調える。
④　器に御飯を盛り、③を乗せる。

ポイント
材料の大きさをそろえると食べやすくなります。
たけのこなどを入れても美味しくいただけます。

葉酸を豊富に含みます。葉酸はビタミンB12とともに造血を助け、貧血に効果があります。また粘膜を健康に保つ役割を担い、口内炎や潰瘍の予防に役立ちます。色素成分で、コレステロール値を下げるクロロフィル（葉緑素）は抗酸化作用があります。発がん性物質の解毒に効果があるセレンが含まれ、細胞の老化防止や肝臓の強化にも役立ちます。セレンは活性酸素の害から体を守る心強い味方です。

野崎洋光 のざき　ひろみつ
1953年福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八芳園」を経て、ふぐの名店「とく山」の料理長を務め、1989年に支店「分とく山」を開店。伝統的な和食の技法をふまえつつ、シンプルで美味しいもの、体にいいものを主眼に独自の料理を展開。アテネ五輪日本代表野球チームの料理を担当、話題を呼ぶ

牛込紀子 うしごめ　のりこ
東京都出身。栄養士。食品メーカーでメニュー提案などを担当、現在に至る。「食べものが身体をつくる」を基本に素材の持ち味を生かした、身体にやさしくておいしいメニューづくりに奮闘中。「野菜をこよなく愛する」ことと「食べものへの好奇心を失わないこと」が信条。子どものころから根っからの野菜好き

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