いんげん
原産地は中南米。コロンブスの新大陸発見でヨーロッパに伝わりました。日本には明から隠元禅師がもたらしたとされ、名の由来になりました。関西では1年に3度収穫できるので〝さんどまめ〟と呼ばれます。さやごと食べるので「さやいんげん」といいます。
鯵
真あじが有名ですが、「くさや」の原料になるむろあじ、寿司や刺身にされるしまあじなどがあります。味が良いことからこの名前がつけられ、江戸時代の書物『本朝食艦』にも味の良さが絶賛されています。最近では各地であじのブランド化も進んでいます。

セロリ
古代ローマやギリシャでは薬として扱われ、17世紀頃から食べられ始めました。日本へは文禄・慶長の役で出兵した加藤清正が朝鮮半島から持ち帰ったという説があり、「清正人参」という異名があります。和名は「オランダ三つ葉」といいます。

いんげんと厚揚げの卵とじ丼

薬味をふんだんに使って夏の味を楽しむ

● 材料（2人前）
・いんげん……100g
・厚揚げ……100g
・卵……1個
・青じそ……4枚
・ご飯……茶碗2杯分
A
・出汁……240cc
・薄口しょうゆ……大さじ2
・みりん……大さじ1

作り方
①　厚揚げは2センチ×5ミリ幅に切って熱湯をかけ、油抜きをしておく。
②　いんげんは2センチぐらいに切り、1分半ほど歯ごたえ良く茹で、冷水に放ち、手早く水気をきる。
③　鍋に①と②、Aを入れ火にかけ、沸騰したら1～2分ほど煮る。溶きほぐした卵を2回に分けて入れ、火を止め、蓋をして半熟状態にする。
④　ご飯の上に③を盛りつけ、ちぎった青じそを添える。

ポイント
卵は蓋をしてから火を入れすぎないようにしましょう。

食材・いんげん
豆に含まれるたんぱく質には、必須アミノ酸のリジンやアスパラギン酸が含まれ、食物繊維も豊富。β-カロテンやビタミンC、ミネラル類もバランスよく豊富に含みます。β-カロテンは体内でビタミンAに変わり、粘膜や皮膚の抵抗力を高め、生活習慣病やがん予防に効果があるといわれます。β-カロテンそのものも活性酸素の害を防いでくれます。油と摂ると吸収率が高まります。

鯵とオクラの冷やし汁

旬を爽やかに食べるレシピ

● 材料（2人前）
・鯵……1尾
・オクラ……4本
・きゅうり……1/2本
・生姜……少々
・白ごま……小さじ2
A
・出汁……300cc
・塩……小さじ1/2弱
・薄口しょうゆ……小さじ1/2弱

作り方
①　鯵は両面に塩を振り、20分おき、水で洗って水気を拭き、グリルで焼き、食べやすい大きさに切る。
②　オクラは中の種を竹串などで取り出し、塩でこすり、熱湯で茹で冷水に取り、5ミリ幅に切る。
③　きゅうりは小口切りにして、塩でもんで水で洗い、水気をしぼっておく。生姜は針生姜にする。
④　Aを鍋に入れ、火にかけ、ひと煮立ちしたら冷ましておく。
⑤　椀に①～③を盛りつけ、④の汁をそそぎ、白ごまを振る。

ポイント
汁はよく冷やしておきましょう。

食材・鯵
良質なたんぱく質を多く含みます。血液の粘りを少なくし、動脈硬化を予防するEPA、老化防止と脳の活性化に役立つDHA、タウリン、カリウムやカルシウムなどがバランスよく含まれています。タウリンにはコレステロール減少、血圧正常化、心臓や肝臓の働きを強化する作用があります。青魚の中でも、動脈硬化や血栓予防にとても有効な魚といえます。

セロリとするめのナッツ炒め

乾物のコクとセロリの旨みを味わう

● 材料（2人前）
・切りするめ……10g
・セロリ……100g
・カシューナッツ……30g
・サラダ油……少々
・酒……100cc
・濃口しょうゆ……10cc

作り方
①　鍋に長さ3センチに切った切りするめと、酒を入れて火にかけ、汁が半分くらいになるまで煮て、するめを取り出しておく。
②　セロリは斜め薄切りにする。ナッツは軽く砕く。
③　フライパンにサラダ油をひき、②を炒め、①のするめを入れて混ぜ合わせ、残りの①の汁としょうゆで味を調える。

ポイント
するめは柔らかくしてから炒めます。

食材・セロリ
ビタミンU（キャベジン）は、胃酸分泌を抑え、粘膜の新陳代謝を促進、胃や十二指腸の粘膜の修復効果が。独特の香りはアピイン、セネリンという栄養成分で、神経の高ぶりを鎮め、イライラや頭痛を抑える効果やストレス予防に期待できます。メチオニンには肝機能を高め、飲酒や喫煙による毒素を除く力があります。

野崎洋光 のざき　ひろみつ
1953年福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八芳園」を経て、ふぐの名店「とく山」の料理長を務め、1989年に支店「分とく山」を開店。伝統的な和食の技法をふまえつつ、シンプルで美味しいもの、体にいいものを主眼に独自の料理を展開。アテネ五輪日本代表野球チームの料理を担当、話題を呼ぶ

牛込紀子 うしごめ　のりこ
東京都出身。栄養士。食品メーカーでメニュー提案などを担当、現在に至る。「食べものが身体をつくる」を基本に素材の持ち味を生かした、身体にやさしくておいしいメニューづくりに奮闘中。「野菜をこよなく愛する」ことと「食べものへの好奇心を失わないこと」が信条。子どものころから根っからの野菜好き

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