田んぼのなかに青葉が映え、風薫る季節の心地良さが健食への誘いの候です。
みずみずしい緑が目にもうれしい5月は、芽吹きが盛んになる月です。
春の芽吹き野菜であるキャベツやそら豆は、5月が1番おいしい。
新鮮なだけでなく、ほんのりした甘みも味わうことができます。
豊富な栄養みなぎる春の芽吹き野菜で、免疫力をつけましょう。

そら豆の白和え

材料（2人分）
・そら豆……20粒
・油揚げ……1/2枚
・絹ごし豆腐……100g
・胡桃……10g
A
・水……100cc　
・醤油……10cc　
・昆布……3×3センチ

B
・砂糖……大さじ2/3
・薄口醤油……小さじ1

作り方
①　絹ごし豆腐は水気を切り、ふきんで包み上から軽くおもしを乗せる。30分ほど置いて水分を抜き、裏ごしをしておく。
②　そら豆はさやからはずし、皮をむく。熱湯で茹で、ざるに上げたら軽く塩を振り、冷ます。
③　油揚げは半分に切り、細く切る。熱湯をかけ、水気を絞り、鍋にAと油揚げを入れたら、煮て冷ましておく。
④　すり鉢に胡桃を入れてすって香りを出し、①の豆腐を入れて混ぜ合わせ、Bで味を調える。
⑤　④に②と水気を絞った③を入れて、混ぜ合わせる。

ポイント
フレッシュな豆の美味しさを、味わいましょう。

鯵笹巻き寿司

材料（2人分）
・鯵……4尾
・塩・酢……少々
・練り辛子……少々
・米……2合
・笹の葉

・寿司酢
　酢……35cc
　砂糖……30g
　塩……10g
・薬味
　生姜……30g
　大葉……10枚
　いり胡麻……大さじ3

作り方
①　生姜、大葉はみじん切りにしておき、水にさらして水気をとる。
②　鯵は、3枚におろす。薄塩をして30分間おき、水洗いをして酢に5分間浸す。小骨を抜き、皮をむく。
③　米を炊き、寿司酢を混ぜ、寿司米を作る。薬味を、寿司飯に混ぜる。
④　寿司飯を、小丸にまとめる。鯵の裏側に練り辛子を塗り、寿司飯の上に乗せ、笹で巻く。

ポイント
季節を感じる、さわやかなお寿司です。辛子が、鯵の美味しさをひきしめてくれます。

キャベツとわかめのお吸い物

材料（2人分）
・キャベツ……50g
・わかめ……60g
・出汁……300cc
A
・薄口醤油……12cc
・酒……5cc

作り方
①　キャベツ、わかめは一口大に切っておく。キャベツは、出汁で煮てフードプロセッサにかける。
②　鍋にAと①のキャベツを入れ、さっと煮て火を止め、①のわかめを入れたら、器に盛り付ける。

ポイント
キャベツは、つぶすと甘味が出ます。

 鯵は、エイコサペンタエン酸（EPA）を豊富に含みます。EPAは血液をさらさらにし、免疫力をアップしてくれる力強い味方です。熱に弱いので、生食が効果的です。お寿司でいただくことは理にかなっています。また薬味ご飯には大葉（ビタミンC）と胡麻（ビタミンE）が入っているので、鯵と一緒に摂ることによって酸化を防ぐことが出来ます。
豆腐は、免疫力アップの強力なサポーターです。サポニン、イソフラボン、レシチンが含まれ、しかも消化も良く、体に優しい食べ物です。
旬のそら豆は、マグネシウムたっぷりの胡桃を使って白和えにしていただきます。胡桃にはマグネシウムが含まれ、昔から老化を防ぐと言われてきました。カルシウムを含んだ豆腐と一緒に摂ると、マグネシウムの吸収率が高まります。
キャベツは、胃薬の材料として使われているようにビタミンUが含まれています。胃の粘膜を丈夫にして消化を助ける働きがあります。
抗酸化物質であるカロテノイドの一種のフコキサンチンは、わかめなどの海藻類にしか含まれません。またぬめりの成分のフコダインは胃にピロリ菌が付着するのを防ぎ、ヨウ素は精神を安定させてくれます。プロテインスコア100という質の良いたんぱく質を含んでいることも見逃せません。わかめは、抗酸化作用たっぷりのノンカロリー食品です。
地味ながらも私たちをサポートしてくれる旬の食べ物をいただいて、爽やかな青葉の季節を満喫いたしましょう。

野崎洋光 のざき　ひろみつ
1953年福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八芳園」を経て、ふぐの名店「とく山」の料理長を務め、1989年に支店「分とく山」を開店。伝統的な和食の技法をふまえつつ、シンプルで美味しいもの、体にいいものを主眼に独自の料理を展開。アテネ五輪日本代表野球チームの料理を担当、話題を呼ぶ

牛込紀子 うしごめ　のりこ
東京都出身。栄養士。食品メーカーでメニュー提案などを担当、現在に至る。「食べものが身体をつくる」を基本に素材の持ち味を生かした、身体にやさしくておいしいメニューづくりに奮闘中。「野菜をこよなく愛する」ことと「食べものへの好奇心を失わないこと」が信条。子どものころから根っからの野菜好き

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