夏の緊張感が解ける9月は疲れがでやすいとき。
そんな残暑の季節には、先人達の知恵を生かした日本古来の食べ物が、 私たちを元気づけてくれます。 冬のイメージが強い牛蒡ですが、暑さにばてた体に力を与えてくれます。
美味しいだしが出る海苔汁はさっぱりと、食欲をそそります。
今月も知恵と自然の恵みに感謝をしながら、初秋をいただきましょう。

胡麻とろろ丼

材料（2人分）
・ご飯……400g
・牛蒡すりおろし……25g
・長ねぎみじん切り……15g
・大葉……5枚
・炒り胡麻……40g
・片栗粉……大さじ１
・水……大さじ2

A
・だし……150cc
・しょうゆ……20cc
・みりん……10cc

作り方
（1）牛蒡はすりおろし金でおろし、Aと合わせ、火にかけ沸騰したら水とき片栗粉でとろみをつけ、荒熱を取る
（2）すり鉢で胡麻をすり、（1）のあんで少しずつのばしてゆき、仕上げにねぎのみじん切りと大葉のみじん切りを混ぜ合わせる
（3）温かいご飯に胡麻とろろをかける

ポイント
牛蒡はよく洗って、皮をむかずにすりおろします

レバーフライ

材料（2人分）
・鶏レバー……100g
・パン粉……30g
・塩・こしょう……少々
・卵……適宜
・小麦粉……適宜
・野菜 いんげん……４本
・玉ねぎ……1/4個
・クレソン……1本

A
・玉ねぎみじん切り……30g
・にんにく……1/2かけ
・バター……10g
B
・ホワイトソース……30ｇ
・ウスターソース……20ｇ
・ケチャップ……20ｇ

作り方
（1）レバーをそぎ身にして塩水で軽く洗い、水気を拭き、塩・こしょうをする
（2）レバーに小麦粉をまぶし、溶き卵を付け、パン粉をまぶして170度の油で揚げる
（3）Aを鍋で炒め、火が通ったらBをホワイトソース、ウスターソース、ケチャップの順で入れ、火を通す
（4）器に野菜とレバーフライを盛り付け、（3）のソースをかけていただく

野菜
（1）いんげんは茹でて水に取り、半分に切る
（2）玉ねぎは薄切りにして水にさらし、水気を取る
（3）クレソンは水に放っておく

海苔汁

材料（2人分）
・ニラ……3～4本
・もやし……50ｇ
・水……400cc
・味噌……30ｇ
・海苔……3枚

作り方
（1）海苔は手でちぎる
（2）ニラは3～4センチに切る
（3）鍋に水と海苔、もやしを入れて火にかけ、沸騰させ、味噌を入れて味を調える
（4）ニラを最後に入れて、器に盛り付ける

昔から胡麻は体に良いといわれています。これは、カルシウムや鉄、ゴマリグナンに含まれるセサミンの働きによるものです。セサミンはとても強い抗酸化作用を持っています。
さらにコレステロール値を下げたり、肝臓の機能を強化したりと大活躍。免疫力アップの強い味方です。 　牛蒡には食物繊維が多く含まれています。食物繊維の一種、イヌリンは腸のぜん動運動を促し、便秘を予防してくれます。同じく食物繊維の一種であるヘミセルロース、リグニンはコレステロールを減らし動脈硬化を防ぐ、体に優しく頼もしい野菜です。
ニラの硫化アリルは、代謝を促進します。セレンも、免疫力のアップに役立ちます。
海苔は、低カロリーで食物繊維もたっぷり。粘膜を丈夫にして病原菌の侵入を防ぐビタミンＡも豊富です。体調が良くないときは積極的に摂りたいですね。
たんぱく質が豊富な味噌は脳の老化防止や血圧を下げる作用があります。
レバーにはビタミンＡ、ビタミンＢや葉酸、鉄が豊富に含まれています。葉酸は造血ビタミンといわれ、きれいな血液を作り出します。
ソースに使う玉ねぎやにんにくは、ニラと同様にアリシン（硫化アリル）を含みます。レバーのビタミンＢ１と一緒に摂ると、水に溶けにくい物質に変化し、長く体の中に留まってビタミンＢ１を無駄なく使えるようになり、免疫力アップに一緒に働きかけてくれます。

野崎洋光 のざき　ひろみつ
1953年福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八芳園」を経て、ふぐの名店「とく山」の料理長を務め、1989年に支店「分とく山」を開店。伝統的な和食の技法をふまえつつ、シンプルで美味しいもの、体にいいものを主眼に独自の料理を展開。アテネ五輪日本代表野球チームの料理を担当、話題を呼ぶ

牛込紀子 うしごめ　のりこ
東京都出身。栄養士。食品メーカーでメニュー提案などを担当、現在に至る。「食べものが身体をつくる」を基本に素材の持ち味を生かした、身体にやさしくておいしいメニューづくりに奮闘中。「野菜をこよなく愛する」ことと「食べものへの好奇心を失わないこと」が信条。子どものころから根っからの野菜好き

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