今回は、油揚げで植物性タンパク質の旨みを出すなど、 精進料理に近いレシピを提案しました。「肉を食さない僧侶の食事として考案された料理」である精進料理は、 旬の食材を選ぶ、栄養バランスが優れている、などが特長です。 力を秘めた春の食べ物を、長い時間と知恵から生まれた日本料理の源流とも言うべき精進料理に近いレシピで楽しみ、心身を養いましょう。

野菜寿司

薬味寿司ご飯　材料
＜寿司酢（お米10合分）＞
A　　
・酢……180ml
・砂糖……150g
・塩……50g

＜寿司ご飯（2人分）＞
・炊きたてご飯……1合
・青じそ……5枚
・しょうが……25g
・いり白ごま……大さじ1
・寿司酢……大さじ2と1/2

野菜寿司　材料(2人分）
薬味寿司ご飯……1合分
・ゆでたけのこ……40g
・ごぼう……40g
・にんじん……40g
・しめじ……1/2パック
・生しいたけ……2枚
・こんにゃく……40g
・アスパラ……1本
煮汁
・水……200ml
・みりん……15ml
・薄口醤油……15ml

作り方1（薬味寿司ご飯）
①　Aを合わせて寿司酢を作る。その中から大さじ2と1/2をとる。
②　青じそとしょうがは、みじん切りにし、水で洗い水気を切る。
③　ボウルに炊きたてのご飯を移し、①の寿司酢を回しかけてさっくり混ぜる。②と白ごまを加え、さらに混ぜる。
④　軽く熱をとり、水でぬらして固く絞った清潔なふきんをかけておく。

作り方2（野菜寿司）
①　たけのこ、ごぼう、にんじん、こんにゃくは小さめの角切りにする。しめじは石づきを切り、しいたけは軸を切って野菜と同じくらいの大きさに切る。アスパラは色よくゆでて冷水にとり、1センチの長さに切る。
②　鍋に湯を沸かし、きのことアスパラ以外の野菜を入れる。ごぼうに火が通ったらきのこを加えて1～2分ゆで、ザルにあげる。
③　別の鍋に煮汁を合わせて下ゆでした具材を入れて煮る。野菜が柔らかくなったらアスパラを入れてさっと煮て、煮汁をきる。
④ 　寿司飯を器に盛り、③の野菜をのせる。

ポイント
寿司酢は保存がきくのでまとめて作っておくと便利です。寿司飯を作るときは粘りが出ないようにさっくり混ぜます。

ふきと油揚げの卵とじ

材料（2人分）
・ふき……2本
・油揚げ……1枚
・卵……2個
・こしょう……適量
A
・だし汁……300ml
・薄口醤油……15ml
・酒……10ml

作り方
①　ふきは塩ずりしておき、熱湯でゆでて冷水にとり、皮をむき、4センチに切る。
② 　油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、短冊に切る。
③　鍋にAを合わせ、ひと煮立ちさせる。ふきと油揚げを入れ軽く煮て、とき卵をまわし入れ、卵が浮いてきたら火を止め、こしょうを振る。

キャベツとしいたけの辛子浸し

材料（2人分）
・キャベツ……1枚（60g）
・しいたけ……2個
・長ねぎ……1/2個
・ねり辛子……小さじ1
・削りがつお……適量
A
・だし汁……210ml
・酢……30ml
・薄口醤油……30ml
・酒……15ml

作り方
①　鍋にAを合わせ、ひと煮立ちさせ、追いがつおをして、こして冷ましておく。
②　キャベツは3センチの角切りにし、長ねぎは斜めに切る。しいたけは軸をとる。
③　キャベツ、しいたけ、長ねぎは食感が残るように熱湯でさっとゆで、冷水にとり、水気を切る。
④　①にねり辛子を溶かし、③を浸し、味がしみこんだら水気を切り、器に盛りつける。

ポイント
火加減を強くしすぎないように注意しましょう。加減酢（A）はゆで野菜やサラダ、昆布〆した刺身や貝などにも使え、応用が利きます。加減酢は飲んでも美味しくいただけます。

春の香りと色を閉じ込めながら、草木の芽吹きはたくましく、大地を割って出てきます。海辺や野山を彩る芽吹きは瑞々しく、お祭りのように贅沢な気分や元気を与えてくれます。
野菜寿司は、さいの目に切った野菜と薬味を入れた寿司飯が花の咲く野山を感じさせる春景色のイメージです。
野菜寿司の青じそはビタミンKを多く含み、骨を丈夫にしたり、血液凝固を助けます。カロテン、ビタミンB1、カルシウム、食物繊維の含有量も上位にランキングされる実力派です。
ふきは、油揚げと一緒に卵でとじていただきます。卵は、必須アミノ酸を含む優秀な食品。とくに卵黄には抗酸化作用のあるビタミンEと脳細胞や神経細胞を活性化させる成分レシチンが多く含まれているので老化防止にも一役買います。ふきの独特の香りを楽しみましょう。
キャベツは、ビタミンCとビタミンUを多く含みます。ビタミンUは胃腸の調子を整え、タンパク質の合成を促進する働きもあります。ビタミンCは免疫力を高め、お肌のハリを保ち、ストレスと戦ってくれます。芯にもビタミンCが多く含まれています。
しいたけに含まれる食物繊維の一種であるβグルカンは免疫力を高めます。色素には抗酸化作用があり、細胞が傷つかないように守ってくれます。
飲んでも美味しい加減酢は、辛子を少しきかせました。キャベツ、長ねぎ、しいたけをお浸しにしてさっぱりといただきます。
優しい色合いの中に、力を秘めた春の食べ物たち。春の恵みで、免疫力を高めましょう。

野崎洋光 のざき　ひろみつ
1953年福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八芳園」を経て、ふぐの名店「とく山」の料理長を務め、1989年に支店「分とく山」を開店。伝統的な和食の技法をふまえつつ、シンプルで美味しいもの、体にいいものを主眼に独自の料理を展開。アテネ五輪日本代表野球チームの料理を担当、話題を呼ぶ

牛込紀子 うしごめ　のりこ
東京都出身。栄養士。食品メーカーでメニュー提案などを担当、現在に至る。「食べものが身体をつくる」を基本に素材の持ち味を生かした、身体にやさしくておいしいメニューづくりに奮闘中。「野菜をこよなく愛する」ことと「食べものへの好奇心を失わないこと」が信条。子どものころから根っからの野菜好き

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