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野崎洋光と牛込紀子の「和のテイストで、免疫力アップ・レシピ」

季節の味を満喫しながら、免疫力を高める

撮影●大関清貴
発行:2009年5月
更新:2019年11月

  

季節は、必ず私たちに恵みをもたらします。
その恵みは常に同じではなく、姿、形、色など1つひとつ違います。
この違いを感じることが日々の喜びなのです。
たとえば、しいたけ、じゃがいも、ごぼう、にんじん……など素材そのものの味がわかる、何気ない普段の食材が“すばらしい”と感じることが大事です。
季節ごとの自然の恵みをいただきながら、免疫力を高めましょう。


野菜バーグ

材料(2人分)
・じゃがいも(裏ごし)……100g
・豆腐(水気を切ったもの)……200g
・薄口醤油……小さじ1と1/2
・小麦粉……大さじ2片栗粉
・水

A
・パプリカ(赤・黄・緑)……各30g
・きくらげ(戻したもの)……20g
・ごぼう……30g
・にんじん……30g
・しいたけ……4個   
B
・だし汁……200ml
・濃い口醤油……40ml
・酢……20ml

作り方
① じゃがいもはゆでて裏ごししておく。
②  豆腐は重しをのせ、水気を切っておく。
③ パプリカ、にんじん、しいたけは1センチ角に切っておく。きくらげも水で戻して細かく切る。ごぼうは小口にうすく切り、水にさらしておく。
④ ③の野菜は固めにゆでておき、ゆで上がったら水気をふきとり、さましておき、小麦粉をまんべんなくまぶす。
⑤ ボウルにじゃがいも、豆腐を入れて良く混ぜ、④の野菜を混ぜ合わせ、薄口醤油を入れて味を整える。
⑥ ⑤を4等分にし、手のひらで丸くなるような形にして、フライパンに油をひいて両面に焼き色がつくまで焼く。
⑦ 鍋にBを合わせてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけて器に盛った野菜バーグにかける。

ポイント
豆腐の水気はしっかりと切ると形がまとまりやすくなります。


鯵干物おろし和え

材料(2人分)
・鯵干物……中1枚
・大根おろし……100g
・三つ葉……1/4わ
・長芋……40g
・卵黄……2個分

作り方
① 鯵の干物は焼いて、骨をとり除きながら手でほぐす。
② 長芋は皮をむいて包丁でたたいておく。
③ 三つ葉はさっとゆでて冷水にとり、水気をとって2センチの長さに切る。
④ 大根おろしは汁を絞り、卵黄を混ぜ、①の鯵の干物と②の長芋を和える。
⑤ ④を器に盛り、③の三つ葉をのせる。

ポイント
味が薄ければ、塩、醤油をして調整しても良いでしょう。


鶏たけのこそば

材料(2人分)
・乾そば……2束
・鶏もも肉……150g
・ゆでたけのこ……1/2本
・長ねぎ……1/2本
・煮干……3尾
・昆布(5センチ角)……1枚
・七味唐辛子……少々

A
・だし汁……450ml
・薄口醤油……30ml
・みりん……15ml

作り方
① 鍋にAを合わせ、頭とはらわたをとった煮干し、昆布を入れて30分置いた後、ひと煮立ちさせ、こす。
② 鍋にたっぷりの湯を用意し、そばを固めにゆでて、氷水の入った大きなボウルに入れて冷まし、流水で洗う。
③ 鶏もも肉はひと口大に切り、たけのこは食べやすい大きさに切り、熱湯にさっとくぐらせる。
④ ①のそばつゆの鍋に③と斜めに切ったねぎを加え、火が通ったら、②の水気を切ったそばを入れてひと煮立ちさせて器に盛って七味を振る。

ポイント
一度冷水で洗ったそばはあたたまったそばつゆに入れてあたためることがポイントです。


爽やかな風の吹く季節、皐月の今の味を感じ、喜びましょう。
たけのこは豊富な食物繊維を含みます。食物繊維は腸内の有害物質を吸収し、便秘の解消に役立ちます。ゆでたたけのこの白い粉のチロシンは代謝を良くして細胞を若く保ち、高コレステロール改善の働きもあります。
そばに含まれる成分、セレンは抗酸化作用に富み、免疫力を高めてくれます。温かいおそばにしていただきます。
野菜バーグは彩りも綺麗でヘルシーな1品です。さいの目に切った野菜が春の喜びを感じさせてくれます。野菜は歯ごたえ良くゆでることで各々の風味を楽しむことができ、しっかり噛むことで胃液の分泌も促され、消化も良くなります。
豆腐は低カロリーで良質のたんぱく質を含み、成分の1つ、イソフラボンは骨粗鬆症を防ぎ、抗酸化作用に優れています。じゃがいもに含まれるビタミンCは加熱しても失われにくい利点を持っています。ビタミンCはストレスをはね除け、免疫力を高める力強い味方になってくれます。
鯵に含まれるビタミンB群は脳や神経にエネルギーを送ることで精神を安定させてくれます。加熱することで吸収率がアップします。大根おろしは昔から「医者いらず」と言われるほど、消化を助け、辛味成分には殺菌作用もあり、ビタミンCも含まれます。青魚の鯵と一緒に摂ればエイコサペンタエン酸(不飽和脂肪酸)を効果的に吸収してくれます。
自然の恵みをいただきながら、免疫力を高め、爽やかな季節の味を満喫しましょう。


野崎洋光 のざき ひろみつ
1953年福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八芳園」を経て、ふぐの名店「とく山」の料理長を務め、1989年に支店「分とく山」を開店。伝統的な和食の技法をふまえつつ、シンプルで美味しいもの、体にいいものを主眼に独自の料理を展開。アテネ五輪日本代表野球チームの料理を担当、話題を呼ぶ

牛込紀子 うしごめ のりこ
東京都出身。栄養士。食品メーカーでメニュー提案などを担当、現在に至る。「食べものが身体をつくる」を基本に素材の持ち味を生かした、身体にやさしくておいしいメニューづくりに奮闘中。「野菜をこよなく愛する」ことと「食べものへの好奇心を失わないこと」が信条。子どものころから根っからの野菜好き

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